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可能出乎很多人的预料,东坡肘子这道汤汁乳白、肉味醇香、猪肘软烂细嫩的,原汁原味香气四溢的菜肴,竟不属于以浓油赤酱着称的本帮菜,而是麻辣着称醇浓并重的川菜。
而且还是川菜中的招牌。
肘子昨天就已提前浸泡在了冰冷的山泉水当中,中途还换过几次水去血,齐禹一看齐清河料理这根肘子用的“规格”
就猜到他要用这根猪肘做道硬菜,但没想到居然是东坡肘子。
见齐清河将肘子从高汤之中捞起,齐禹就知道这根肘子不仅提前浸泡了至少一天一夜,下锅前还用油炸过,面上已经起了虎皮,看着就叫人食指大动。
齐清河大概是要做红油派的东坡肘子,捞起猪肘后便起锅烧了宽油,随后下入生姜粒、蒜末和洋葱碎,爆香后又加入豆瓣酱和泡红椒煸炒出红油,再倒入糖和高汤,将肘子没入其中炖煮。
猪肘在此前调煮之时已经炖的十分软烂入味了,这一步不必再耗费太多时间,肘子入锅再次煮沸齐清河便关了火,只待这锅汤微微冷却,猪肘就可以出锅装盘,再用红油汤勾个薄芡均匀挂在肘子上就可以上桌。
不完全是传统经典的做法,齐清河明显以自己的理解对配方进行了小幅度的改进。
这菜很费时间功夫,齐禹也没吃过多少回,但每次吃都非常惊艳,难以忘怀,绝对是齐清河最拿手的菜式之一。
想来,他也是被齐禹的几道菜逼出了真本事,往后的员工餐更加有口福了。
看着猪肘出锅,齐禹才心满意足的给乳鸽重新淋了倒热油,让略略回潮的酥皮重新香酥起来。
把齐清河跟庞亦津的分给他们,让他们抓紧趁热吃掉,齐禹端着剩下的八只乳鸽出去。
大堂还剩三桌客人,但没关系,到了这个点该点的菜早已点完,让他们自便即可。
乳鸽香气逼人,三桌客人下意识抬头看,顿时就惊了。
“好好吃的感觉……”
有位学生忍不住连连吞咽唾沫,举手问:“老板!
这是什么菜?”
“红烧乳鸽。”
齐禹看过来,微笑回答。
“给我们也上一份呗!
多少钱一份呐?”
“抱歉,这道菜暂时还没上菜谱,”
齐禹解释道:“等我们再多试验几次,调配好味道以后再上。
不过这道菜做起来比较麻烦,需要耗费不少时间,又不能任由它在锅里炖着,所以到时候可能需要提前预定。”
“哎呀不用等到时候,你现在就先给我们上一份嘛,”
那学生还是个急性子,当场就站了起来:“我看现在味道就已经很不错了。”
另外几桌客人也跟着起哄,让齐禹把乳鸽给他们分了,让他们尝尝。
有个女生就说:“我们也可以帮你们试菜呀,吃完了再给你们提提意见。”
齐禹笑着回绝:“绝不用半成品糊弄客人是我们开店的底线,还请谅解。
最多一星期这道菜就能开放预订,客人可以加个巨信,或者加食客群。”
他这话倒也没说错,这道红烧乳鸽其实还缺少非常关键的一步——刷脆皮水晾干。
按菜谱介绍卤好的乳鸽控干水分后至少要刷三四次脆皮水,每次刷完都要通风阴干,整个过程持续时间在三四小时左右。
这两次做都没那闲工夫,齐禹便将这一步省略了,虽然炸出来的乳鸽仍然香酥脆嫩,达到了B+级的标准,但总归缺了点灵魂。
当然,即使如此拿来上桌售卖肯定也绰绰有余了,齐清河虽然在这方面较真,但他较真的只是味道和品质,这两方面及格了哪怕省略了一些步骤他也不至于非要倒掉。
那客人见齐禹态度坚决,也只好作罢,加入了食客群后安心吃饭。
只是闻着这股香味,总觉得原先喷香可口的菜肴吃起来有些索然无味。
更要命的是,齐清河的硬菜一盘接一盘上,个顶个的诱人。
不过他们对这些硬菜倒是没有太多想法。
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