快眼看书网

手机浏览器扫描二维码访问

第二十五章 苏式暖锅（第1页）

“发现了吧，这种苏式暖锅存在的目的，本质是在于保暖，而不是涮菜！”

洛清宁掀开铜锅盖对两人说。

眼前的铜锅里，各色食物一层层的铺在锅中，随着咕噜噜喷香的高汤，正在四散着热气。

两个男人闻着香味，不停地咽着口水，洛清宁继续说：“苏式暖锅与其它各派的火锅、涮锅不同，它是将半成品的菜肴，放入高汤中。

铜锅子里的炉火，既能让汤汁和食物保温，又能烫熟各色时鲜。”

苏云青拿起筷子，一屁股坐到凳子上，伸手就去夹锅子里的菜，嘴里说：“我就知道清宁也是个讲究的人，果然不会茹毛饮血，还是这暖锅深的我心，先替你们尝尝味道！”

说完，他麻利地夹起一块蹄筋，轻轻地吹了吹，就放入口中嚼了起来。

“好吃，太好吃了啊，你们快坐下吃啊！”

苏云青的表情里，全是极度满意。

洛清宁见状，轻轻笑了起来，柔声说：“苏式暖锅可不能这样吃啊，你俩先别着急吃菜，先来尝尝汤底！”

“嗯，不急，我们先喝汤！”

秦毅嘴上说着话，眼睛却一直瞧着那位，第一次愿意吃火锅的苏云青。

他的内心依然是震惊不已，这段时间的苏云青，活得实在是太像个普通人。

以至于有时，他都快要忘记以前，忘记让人窒息的苏家。

倒是坐在他身旁的苏云青，心思全在满是美食的锅子上，说：“清宁，这锅高汤花了你不少功夫吧？刚刚吃到的蹄筋，炖的相当软烂，处理的也很干净。

入口即化没有怪味，嚼起来没有垮垮的口感，咸中带甜软糯浓郁，真是好吃！”

“那是自然呀，想吃一顿苏式暖锅，首先就要有一锅吊好的鲜美汤底。

今晚的汤底，我可是加足了料，将毛汤、奶汤和“双吊汤”

的精制清汤汇在一起，三者取其精华去其糟粕，才得了这么一锅！”

洛清宁边得意地说着，边给他俩盛着汤。

秦毅听到这话，有些不解地问：“清宁，什么叫毛汤、奶汤和“双吊汤”

的精制清汤？”

苏云青拍了下他的后背，抢着回答：“吃好东西我在行，这个我来解释！”

说完，他喝了一口洛清宁递过来的小碗高汤，满脸陶醉地解释起三者的区别。

他说毛汤，通常用于普通烹饪，也就是汤底会连续滚煮，取用后再补水使用。

原料基本是鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉和猪皮，做法很简单，就是冷水煮滚去沫，放入调料，小火慢煮几小时后即可。

而奶汤，顾名思义就是熬制成了乳白色的高汤，原料是鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出乳白色的食材，做法也跟毛汤一样。

至于清汤，一般分为普通清汤、精制清汤两种。

普通清汤，原料用的是自然放养的母鸡，配上瘦猪肉，用滚水烫过后放冷水，大火煮开去沫放料，随后就要改小火，以保持汤面微开即可。

因为此时，若火候过大，清汤就会被煮成白色奶汤，不能称为清汤。

但若是火候太小，则汤底的鲜香味不够，也成不了想要的清汤。

而精制清汤，则是最难熬制的汤底。

因为它的汤底要清澈鲜香，且要味道丰富做法讲究，才可用在鱼翅、海参或高档清汤菜肴里面。

精制清汤，是将普通清汤先用纱布过滤，放置备用。

再取纯天然散养的鸡肉，斩成肉茸，放入调料及清水，浸泡片刻。

然后，把鸡肉茸放人清汤内，大火热搅。

等到这个汤底，快要沸腾时，改为小火。

直到汤中浑浊的悬浮物，都被鸡茸吸附后，滤尽鸡茸。

如此反复两次后，就得到了“双吊汤”