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第19部分（第1页）

斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”

。

蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、焐盏、点茶等程序。

即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉末，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮，粗则沫浮”

。

候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。

唐代人煮茶已讲究“三沸水”

：一沸，“佛如鱼目，微微有声”

；二沸，“边缘如涌泉连珠”

；三沸，“腾波鼓浪”

。

水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”

（《茶经·五之煮》）宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”

。

“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”

（蔡襄《茶录》）只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。

南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”

的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”

（《鹤林玉露》）因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。

这样才能使“汤适中而茶味甘”

。

在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”

，叫做“焐盏”

。

正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。

宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在杯盏内壁时间的长短。

而“以水痕先者为负，耐久者为胜”

。

应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。

这与今天的饮茶习惯是不同的。

古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟■的《斗茶图》可见一斑。

《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。

左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。

身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入杯中。

右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。

从图中人物模样和衣着来看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“货郎”

，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。

宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”